ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ.

ΜΙΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΑΠΑΣΧΟΛΗΣΗ ΠΟΥ ΤΕΙΝΕΙ ΝΑ ΕΚΛΕΙΨΕΙ..

Ο νέος αποστακτήρας της Σωτήρας

Από μικρό παιδί θυμάμαι ότι ένα από τα σημαντικά γεγονότα που εξελισσόταν στην τοπική μαςκοινωνία στα τέλη Σεπτέμβρη αμέσως μετά τον τρύγο ήταν η παραγωγήτσίπουρου. Το τσίπουρο υπήρξε ανέκαθεντο ποτό των φτωχών και λαϊκών τάξεων, ήταν αυτό που ξεκούραζε τον ταλαίπωροαγρότη και εργάτη μετά τον ολοήμερομόχθο. Ένα "σφηνάκι" τσίπουρο (στο τσιπουροπότηρο ) έκανε το αίμα πιο ζεστό και πιο γοργό και τα βάσανα πιο υποφερτά. Στο πανηγύρι της Μεταμόρφωσης του Σωτήρα στις 6 Αυγούστου το τσίπουρο και το ντόπιο κρασί κυριαρχούσαν ως ποτά. Άμα είχες τσίπουρο ''έβγαζες'' το πανηγύρι. Δεν νοούνταν νοικοκυριό χωρίς τσίπουρο. Και στη Σωτήρα ήταν όλοι νοικοκυραίοι. Κάποιοι μερακλήδες όπως ο συχωρεμένος Λάμπρος Β. Κολοβός, χόρευαν με το ποτήρι στο κεφάλι το ''πως στουμπάνε το πιπέρι τρεις διαβόλοι καλογέροι" ή ο μπάρμπα Γιώργος Κουτής το ''δε μπορώ μανούλα μ' δεν μπορώ σήκω να φέρεις το γιατρό''! ! ! Είχαμε πολλούς μερακλήδες στη Σωτήρα !

Το τσίπουρο είναι ένα ελληνικό αλκοολούχο ποτό που παράγεταιαπό απόσταξη στεμφύλων σταφυλής. Υπάρχουν αναφορές για παραγωγή τσίπουρου στο ΆγιοΌρος από το 1590, όπως φαίνεται από διάφορα τούρκικα φιρμάνια της εποχής. ΗΤσικουδιά (ή η Ρακή που το όνομά της είναι κατοχυρωμένο ως Τούρκικο προιόν),στην Κρήτη είναι κάτι ανάλογο ωστόσο, η κυριότερη διαφορά του είναι ότι ητσικουδιά είναι προϊόν μονής απόσταξης. Σε άλλες χώρες,παρόμοια ποτά είναι η Ιταλική Γκράπα και το Αράκ της Μέσης Ανατολής. Το τσίπουροέχει τις περισσότερες φορές 36 με 45 αλκοολικούς βαθμούς.

Στην Ελλάδα, η πώληση αποσταγμάτων για απ' ευθείας κατανάλωσηήταν απαγορευμένη μέχρι το 1988. Μόνο οι αμπελουργοί σε ορισμένες περιοχέςείχαν το δικαίωμα να αποστάζουν και να εμπορεύονται, σε τοπικό επίπεδο, ταστέμφυλα, ενώ επιτρεπόταν και η πώληση του αποστάγματος σε εταιρείες παραγωγήςοινοπνεύματος. Σήμερα, με την ψήφιση νόμου από το 1988 για την παραγωγήαποστάγματος στέμφυλων, επιτρέπεται η παραγωγή και διάθεση τσίπουρου σε όλη τηνΕλλάδα μόνο με ειδική άδεια και υπό τις προϋποθέσεις που ορίζει ο νόμος. Τοτσίπουρο αυτό φορολογείται, ενώ η διάθεση του μη εμφιαλωμένου (χύμα)αποστάγματος απαγορεύεται. Η νομοθεσία που αναφέρεται στην παραγωγή τσίπουρουμπορεί να βρεθεί στην υπουργική απόφαση 18795/493/24-10-88 (ΦΕΚ 789/27-10-88τ.Ε').

Η εκκλησία διέθετε από τότε όπως και σήμερα τα μέσα έναντιαμοιβής ανά καζανιά, δηλαδή το καζάνι με τον λουλά από πάνω και το βαρέλι μετον χαλκοσωλήνα, τα οποία κατόπιν ειδικής αδείας (νομίζω από το τελωνείο καιτην εφορία), έπαιρνε ο καθένας στο σπίτι του ή κοντά σε σημείο που διέθετε νερόκαι έβγαζε τσίπουρο κάτω από αυτοσχέδια τσιαντούρια. Πολλές φορές ο καιρός ήτανβροχερός και η διαδικασία απόσταξης μεταβαλλόταν σε μάχη με τα καιρικάφαινόμενα. Τα πιο παλιά χρόνια η διαδικασία διαδραματιζόταν στις μάγκες όπου υπήρχαν τα αυτόματα αρτεσιανά, στακουλούρια, αργότερα κοντά σε τουλούμπες και πιο μετά στα σπίτια δίπλα στα μοτέρπου αντικατέστησαν τις τουλούμπες.

Τα σκεύη και υλικά που χρειαζόταν ήταν: Το καζάνι απόσταξηςπου χωρούσε περίπου 65 κιλά, ο λουλάς το βαρέλι με τον χαλκοσωλήνα, επί πλέονάχυρο για να μην πιάσει το καζάνι και σε μια λεκανίτσα στάχτη αλεύρι και πίτυραζυμωμένα για την στεγανοποίηση του καζανιού, ξύλα για τη συντήρηση της φωτιάς,γλυκάνισο, έναν κουβά όπου θα έσταζε το προιόν της απόσταξης σκεπασμένο με μιατσαντήλα, ένα δοχείο για το πουράκι και φυσικά τα στέμφυλα τα οποία τα βγάζανεαπό την κάδη και τα είχαν στα καζάνια. Μας έχουν πει οι παλιοί ότι πολλές φορέςτους έπαιρνε φωτιά το καζάνι γιατί πλησίαζαν με το γκαζοκάντηλο η τη λαμπάδα κοντά στον αποστακτήρα.

Δεν ανέφερα ότι υπήρχεσειρά προτεραιότητας και τηρούνταν επακριβώς,γιατί η άδεια όριζε μέρα, ώρα έναρξης ώρα λήξης. Και ο επόμενος άρχιζεοποιαδήποτε ώρα τελείωνε ο προηγούμενος, μπορεί και 2 η ώρα μετά τα μεσάνυχτα. Καιέπρεπε εκείνη την ώρα να φορτώσει τα πράγματα, να τα πάει στο δικό του μέρος νατα στήσει, μιλάμε για ταλαιπωρία…

Τα τελευταία χρόνια έγιναν κάποιες τροποποιήσεις καιβελτιώσεις κυρίως με το μεράκι του παπά και κάποιων επιτρόπων και η παραγωγικήδιαδικασία στεγάστηκε δίπλα στην εκκλησία με τη χρησιμοποίηση μεγαλύτερωνκαζανιών και υγραερίου. Αλλά τώρα πουαπλοποιήθηκε η διαδικασία, έπαψε ναπροσελκύει το ενδιαφέρον των νέων και οι τσιπουροπαραγωγοί είναι ελάχιστοι.

Τι είναι το τσίπουρο.

Το τσίπουρο όπως είπακαι παραπάνω είναι αλκοολούχο ποτό που προέρχεται απαραίτητα από την απόσταξητων ζυμωθέντων στεμφύλων. Αφού πατηθούν τα σταφύλια, και μεταφερθεί ομούστος στα βαρέλια για την ζύμωση του, τα στερεά που παρέμειναν στηνκάδη μαζί με μέρος μούστου και που είναι τα στέμφυλα (φλούδια ,κουκούτσια, κοτσάνια) και τα κατακάθια (οινολάσπη) υφίστανται καιαυτά την ίδια ζύμωση. Αυτό είναι το μίγμα που στη συνέχεια μετά την ζύμωσή του θααποσταχθεί σε χάλκινο άμβυκα για να μας δώσει στην αρχή το πουράκι. Στησυνέχεια μια δεύτερη απόσταξη κι αφού προστεθούν (ή όχι) σπόροι γλυκάνισου θαμας δώσει το τσίπουρο το πιο λαϊκό και παραδοσιακό ποτό της περιοχής μας και της χώραςμας. Συνήθως το τσίπουρο που παίρνουμε από μια απόσταξη είναι 23-24ο γράδων(45-50 vol περίπου.)

Συμβουλές για μιαπετυχημένη παραγωγή.

Α) Πρώτηύλη.

Όσο καλύτερο σταφύλι έχουμε, τόσο καλύτερο κρασί θα βγάλουμε, τόσοκαλύτερο τσίπουρο θα πάρουμε. Βέβαια εδώ υπάρχουν και κάποιες ιδιαιτερότητες. Όλα τα σταφύλια δεν δίνουν καλό κρασί και όλα τα σταφύλια δενδίνουν καλό τσίπουρο. Μερικές συμβουλές.

Τα σταφύλια να είναι καθαρά και ώριμα.

Άγουρες ρόγες δεν περιέχουν ζάχαρα, δεν δίνουν οινοπνευματικό βαθμό καιξινίζουν.

Σάπιες και μουχλιασμένες ρόγες επηρεάζουν το άρωμα του τσίπουρου.

Τα ψεκάσματα με θείο να έχουν σταματήσει πολύ πριν τον τρύγο. Ηπαρουσία του επηρεάζει την ζύμωση, και είναι βλαβερό για την υγεία.

Το πάτημα των σταφυλιών να γίνεται αμέσως μετά την συλλογή.

Προσοχή στις χοντρόφλουδες ποικιλίες επειδή αυξάνουν το τελικό απόσταγμασε μεθανόλη.

Β)Ζύμωση

Η ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες αναδεικνύει λεπτότερα αρώματα καιαποφεύγονται εκτροπές.

Ναδιατηρούνται ο μούστος και τα στέμφυλα σε δοχεία κατάλληλα για τρόφιμα. Απαγορεύεταιη επαφή με σιδερένια αντικείμενα.

Κατάτο πάτημα των σταφυλιών τα κοτσάνια πρέπει να απομακρύνονται.

Η απόσταξη να γίνεται όσο το δυνατό συντομότερα μετά την ολοκλήρωση τηςζύμωσης. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 15-30 ημέρες (εξαρτάται από τις θερμοκρασίεςτης εποχής).

Διαδικασία της απόσταξης.
Προσοχή στο καζάνι (άμβυκα) Απαγορεύεται το γάνωμα (επικασσιτέρωση).Υπάρχουν ιατρικές δημοσιεύσεις για μολυβδιάσεις στον νομό μας. Όλες οι εργασίες συντήρησης των αμβύκων πρέπει να γίνονται με μεγάλη προσοχή και από ειδικευμένους τεχνίτες. Οι χαλκουργοί πρέπει να χρησιμοποιούν καθαρά φύλλα χαλκού και καθαρές συγκολλήσεις. Γ Βρασμός Η ποσότητα του γλυκάνισου που προστίθεται είναι ανάλογα με τη συνταγή του κάθε παραγωγού και την περιεκτικότητα των σπόρων σε ανηθόλη (στην ανηθόλη οφείλεται και το γαλάκτωμα που προκύπτει κατά την αραίωση με νερό). Η συνήθης δοσολογία είναι από 2 ως 4 κιλά σε 100 κιλά μίγματος. Το μίγμα που ρίχνεται στο καζάνι πρέπει να είναι αρκετά αραιό (με νερό) γιατί υπάρχει κίνδυνος να κολλήσουν τα στέμφυλα στο καζάνι, να τσικνίσει, και η μυρωδιά να καταστρέψει το απόσταγμα. Ν α μην γεμίζει πολύ το καζάνι γιατί υπάρχει ο κίνδυνος να γίνει υπερχείλιση και ακόμη χειρότερα να περάσει το μίγμα στο απόσταγμα Ο ρυθμός της απόσταξης, έχει άμεση σχέση με την ένταση της θέρμανσης. Η ήπια θέρμανση έχει πιο καλά αποτελέσματα γιατί γίνεται πιο αρμονικά η εξάτμιση των πτητικών ουσιών και αποφεύγεται η παραγωγή μιας βλαβερής ουσίας της φουρφουράλης όπως λέγεται η οποία προκύπτει από την υπερθέρμανση των ουσιών που υπάρχουν στα φλούδια. Αυτό που λένε ας ντουμανιάσουμε τις απλές καζανιές, μόνο η «καλή» θέλει σιγά είναι λάθος. Εδώ πρέπει να γνωρίσουμε ένα άλλο όρο τις κεφαλοουρές. Πιο αναλυτικά: Τα συστατικά του τσίπουρου συμπεριφέρονται ως εξής. Η αιθυλική αλκοόλη αποστάζει αρκετή στην αρχή αυξάνεται ελαφρά στη συνέχεια και ελαττώνεται στο τέλος. Το ίδιο συμβαίνει και με τις ανώτερες αλκοόλες (αμυλικές). Η ακεταλδεϋδη και ο οξικός αιθυλεστέρας βγαίνουν πολύ υψηλά στην αρχή και πολύ γρήγορα μειώνονται. Αντίθετα η μεθανόλη ξεκινάει σχετικά χαμηλή στην αρχή στην συνέχεια αυξάνεται και κορυφώνεται προς το τέλος. Η φουρφουράλη αποστάζει το ίδιο σε όλη τη διάρκεια της απόσταξης. Σύμφωνα με αυτά λοιπόν μπορούμε να χωρίσουμε την απόσταξη σε τρία στάδια. Τις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές. Κεφαλές ή κεφαλή (Πρωτοστάλαγμα). Έτσι ονομάζεται το πρώτο κλάσμα που βγαίνει από τον ψυκτήρα, έχει τους υψηλότερους βαθμούς αλλά συνοδεύεται και από ουσίες που δεν είναι ευχάριστες στην ποιότητα. Τέτοιες είναι κυρίως ο οξικός αιθυλεστέρας, η ακεταλδεϋδη κα. Για το λόγο αυτό συνιστούμε την συγκέντρωση του χωριστά, την ρίψη στο επόμενο βράσιμο και τέλος την απόρριψη του. Ο διαχωρισμός (το κόψιμο) των κεφαλών δεν γίνεται παρά μόνο από συνειδητοποιημένους παραγωγούς που προτιμούν την ποιότητα από το κέρδος. Έχοντας πάντα υπόψη τη σχέση απόδοσης και ποιότητας, καλό είναι να ξεχωρίζεται τουλάχιστον μισό λίτρο στην αρχή και να μπαίνει στην επόμενη καζανιά. Η καρδιά. Η μεσαία και μεγαλύτερη χρονικά και ποσοτικά φάση της απόσταξης. Το κλάσμα όπου βγαίνει η καλύτερη ποιότητα. Αυτό που χρησιμοποιείται για κατανάλωση στην απλή απόσταξη. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη ελαττώνεται αλλά με αργό ρυθμό και συνοδεύεται από ουσίες που αρχίζουν να αποστάζουν αργότερα. Οι ουρές. Το τελευταίο κλάσμα της απόσταξης. Μπορούμε να το ελέγξουμε με το γραδόμετρο και να το απορρίψουμε. (ή να το μεταφέρουμε στο επόμενο βράσιμο). Περιέχει την επικίνδυνη μεθανόλη και έλαια με πολύ δυσάρεστες μυρωδιές. Προτείνεται να κόβεται στα 15-17 γράδα ( 33-40 βαθμοί περίπου). Εννοείται ότι στην καλή, μισό έως ένα λίτρο πρωτοστάλαγμα απορρίπτεται. Εμπειρικά, όταν ασπρίσει η ουρά απορρίπτεται κι αυτή. Ένα καλό ντόπιο παραδοσιακό τσίπουρο είναι 24ο γράδων. Αν ο οινοπνευματικός βαθμός του τελικού αποστάγματος (μέτρηση από δείγμα του συνόλου) είναι αρκετά υψηλός, μπορεί να προστεθεί αποσταγμένο νερό (χωρίς άλατα) ή να αποθηκευτεί αυτούσιο και να αραιώνεται κατά βούληση στο σερβίρισμα.